divendres, 16 de maig de 2008

Guerra de fogons




Si l'enveja fos tinya, hi hauria molts tinyosos”. Ho ha dit Juan Mari Arzak en relació a les polèmiques declaracions de Santi Santamaria en les quals ha criticat la cuina creativa o, si voleu, neoalquímica, que té com a màxim exponent a Ferran Adrià.

El xef de Can Fabes (el restaurant de Sant Celoni amb tres estrelles Michelin) ha aprofitat la presentació a Madrid del seu llibre "La cocina al desnudo", un assaig que ha rebut el “Premio de Hoy”, dotat amb 60.000 euros, per carregar contra els seus col·legues de l'alta cuina d' avantguarda catalana i espanyola. “Donen als seus clients plats que ni ells mateixos es menjarien”, ha dit Santamaria, tot afegint que se sent molt allunyat del que representa Ferran Adrià : “Avui tinc amb en Ferran un divorci enorme, conceptual i ètic, i tant ell com el seu gran equip van en una direcció contrària als meus principis”.

Segons el cuiner de Can Fabes, “la cuina molecular o tecnoemocional” d'Adrià i els seus seguidors és “plena de gelificants i emulsionants de laboratori”, una química que Santamaria, entrant en terrenys relliscosos, no ha dubtat en dir que podria ser perillosa per la salut dels clients. Ha posat, a tall d'exemple, l'ús de la metilcel·lulosa, una fibra semisintètica que, segons aquest xef, pot comportar riscos si se n'ingereixen més de 6 grams : “Ens hi juguem un tema de salut pública. Si es tracta de tenir experiències imaginàries, això ja ho aconsegueixen les pastilles i les drogues”, ha afirmat Santamaria, que també ha aprofitat l'ocasió per criticar als seus col·legues que s'allunyen de les tradicions culinàries, fomenten “l'espectacle mediàtic” i corren el risc de convertir-se “en els bufons del segle XXI”.

No cal dir que l'estripada del xef de Can Fabes ha estat acollida amb crítiques per alguns dels màxims representants del gremi dels fogons ( Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Joan Roca) i també per científics de la Universitat de Barcelona com Abel Mariné, catedràtic de Nutrició i Bromatologia i Claudi Mans, catedràtic d'Enginyeria Química, i per la doctora en farmàcia i nutròloga de la Fundació Alícia, Elena Roura. Segons ells, la metilcel·lulosa s'utilitza en la indústria farmacèutica com a laxant i en l'alimentaria es coneix com l'E-461 i serveix per donar consistència a croquetes flams i púdings. Si se n'ingerís massa causaria, com qualsevol fibra, efectes laxants i en dosis elevades arruïnaria qualsevol plat: “Una cullerada de metilcel·lulosa és com una cullerada de serradures”, ha dit Abel Mariné en declaracions a El Periódico. Segons Claudi Mans, “ els químics que ajuden els cuiners saben molt bé quanta en poden usar”.

També en El Periódico, el periodista especialitzat en gastronomia Pau Arenós, ha resumit l'afer amb poques línies explicant que la metilcel·lulosa és un producte habitual a la indústria alimentaria (“si correm perill espero que Sanitat i el ministre Soria ens n'adverteixin”); que Santamaria protagonitza també el xou mediàtic escrivint en els mitjans de comunicació, participant en els programes de ràdio i televisió, sortint en anuncis i promovent llibres; i finalment, que el xef de Can Faves pot ser un gran defensor de la cuina tradicional però sempre ha tingut a la seva carta plats francesos (“El menú de primavera inclou la ris de veau amb ceba tendra. ¿Tradició catalana? El preu, sense IVA ni vins, és de 139 euros. ¡Ai la puta pela!”).

Amb la fama sens dubte ben guanyada, Santi Santamaria està immers en un procés d'expansió que l'està portant molt més enllà de les seves arrels del Montseny: el restaurant Evo de l'Hesperia Tower de L'Hospitalet, el Santceloni de Madrid i el projecte d'obrir un establiment a Dubai, especialitzat en marisc. Es dirà Ossiano, estarà ubicat en un gran centre de vacances de luxe i tindrà com a veïns a 16 restaurants més, entre ells el japonès Nobu, que té com a corpropietari a Robert de Niro. Tot plegat, doncs, força espectacular i mediàtic.

En tot cas, estic d'acord amb el que apuntava ahir a la contraportada d'El Punt el col·lega i amic Salvador Garcia- Arbós. La tradició culinària més canònica i la més avantguardista poden conviure perfectament (si la bossa sona, hi afegiria jo). “Hi ha moments que ve bé John Ford i d'altres Ingmar Bergman; uns dies carn i d'altres, peix”. O, com ha dit Jordi Basté, hi ha el circ de tota la vida i una altra cosa absolutament diferent: el Cirque du Soleil.

Ferran Adrià, que a més de ser mestre en l'experimentació davant els fogons, presideix el consell assessor de la Fundació Alicia, dedicada a la promoció de l'alimentació sana, i és un bon coneixedor dels estils tradicionals de cuinar, no ha obert boca en aquesta polèmica. Tal vegada és millor així perquè la picabaralla dels xefs catalans podria acabar donant lloc a millors gags que els que protagonitzen els seus imitadors al programa de TV3 "Polònia".